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Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung 2016
Ernährungsupdate 2016

Junge Köchin in Großküche

© goodluz - fotolia.com

Am 15. März 2016 fand in der Max-Reger-Halle in Weiden in der OPf. die Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung Oberpfalz statt.

Fach- und Führungskräfte informierten sich im "Ernährungsupdate 2016" über aktuelle Themen, Trends und Entwicklungen in der Ernährung. Neben den Podiumsvorträgen, die am Vormittag stattfanden, tauschten sich die Teilnehmer am Nachmittag bei den Foren im kleineren Kreis aus.

Energiedichte und Nährstoffversorgung optimieren (Vortrag Professor Erdmann)

Wie können Verantwortliche der Gemeinschaftsverpflegung (GV) dem Übergewicht in der Bevölkerung vorbeugen? Welche Mikronährstoffe werden unzureichend zugeführt? Wie sind vegetarische und vegane Ernährung im Vergleich zum Fleischverzehr zu bewerten? Professor Dr. med. Johannes Erdmann gab bei der diesjährigen Fachtagung Antworten. Im Folgenden eine Zusammenfassung seines Vortrags.
Ernährungszufuhr dem Bedarf anpassen
Überwicht und Adipositas (Fettleibigkeit, Fettsucht) in der Bevölkerung nehmen zu. Gleichzeitig treten dadurch Bluthochdruck, Typ-2-Diabetes, Herzkreislauf- und bestimmten Krebserkrankungen häufiger auf. Diesem Trend gilt es durch eine niedrigere tägliche Energiezufuhr entgegenzuwirken. Es bietet sich an, die durchschnittliche Energiedichte (Kcal/g Lebensmittel) der angebotenen Speisen auf ≤1,5 kcal/g abzusenken, beziehungsweise die Speisen durch eine Energiedichteampel zu kennzeichnen. So kann der von Übergewicht betroffene Kunde gezielter auswählen.
Ein Problem in der GV sind weniger die Mittagsmahlzeiten, sondern das Frühstück, das Abendessen und die Zwischenmahlzeiten. Ihre Energiedichte ist aufgrund des hohen Brot-, Butter-, Wurst-, Käse- und Snackverzehrs besonders hoch. Statt Portionsgrößen zu reduzieren, sollten energiereduzierte Speisen angeboten werden. Der Vorteil: Bei geringerer Energiezufuhr bleibt der Volumeneffekt der Nahrung im Magen erhalten, um ein Sättigungsgefühl zu erzeugen. Dies ist ein wichtiger Aspekt der Kundenzufriedenheit.
Mikronährstoffe – kleiner Einsatz, große Wirkung
Bei der Mikronährstoffversorgung sind in der Gemeinschaftsverpflegung (GV) keine groben Ernährungsmängel zu erwarten, wenn das Nahrungsmittelportfolio leitliniengerechten zusammengestellt ist. Mikronährstoffe werden im Gegensatz zu den Haupt- oder Makronährstoffen Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate nur in sehr geringen Mengen benötigt.
Unzureichend zugeführte Mikronährstoffe

Laut Nationaler Verzehrsstudie II (NVS II) werden folgende Mikronährstoffe unzureichend zugeführt:

  • Folat
  • Vitamin E
  • Vitamin C (v. a. bei Personen mit niedrigem Verzehr an Obst und Gemüse)
  • Eisen (bei Frauen)
  • Calcium (vor allem bei Kindern, Jugendlichen und Frauen nach der Menopause; auch bei Laktoseintoleranz, bei der nicht konsequent auf laktosefreie Alternativen umgestiegen wird, sowie bei Milchweißallergie empfiehlt es sich, frühzeitig zu substituieren)
  • Jod
  • Vitamin D
Vitamin D
Vitamin D ist für die Mineralisation des Knochens notwendig. Die Nahrung spielt bei der Versorgung mit Vitamin D eine untergeordnete Rolle, denn die Haut bildet bei ausreichender Sonneneinstrahlung Vitamin D. Hierzulande ist das von November bis März nicht nennenswert möglich. Mit dem Älterwerden nimmt zudem die Fähigkeit der Haut ab, Vitamin D zu bilden.

Ein manifester Vitamin-D-Mangel betrifft besonders:

  • ältere Heimbewohner und Kranke
  • Menschen, die sich wenig im Freien aufhalten
  • Menschen mit dunkler Hautfarbe - sie haben in unseren Breitengraden selbst im Sommer eine zu geringe Vitamin-D-Bildung
Im Winter ist eine ausreichende Vitamin-D-Versorgung durch natürliche Nahrungsmittel, vor allem fettreiche Seefische, auch bei erhöhtem Fischverzehr nicht möglich. Personen mit mangelhafter Sonnenlichtexposition sollten mit zwischen 800 bis 3000 IE Vitamin D pro Tag substituiert werden.
Vegetarische und vegane Kost
Die ovo-lakto-vegetarische Kost erreicht bei guter Planung eine gute qualitative Versorgung mit Makro- und Mikronährstoffen, häufig wird sogar eine bessere Zufuhr mit Vitaminen, Magnesium und Ballaststoffen erreicht. Ist die Ernährung nicht optimal konzipiert, kann es zu Mängeln an Eisen, Zink und omega-3-Fettsäuren kommen. Besonders relevant ist der Eisenmangel bei Frauen im konzeptionsfähigen Alter.
Wer sich vegetarisch oder vegan ernährt, will damit häufig die eigene Gesundheit fördern. Viele berufen sich auf Kohortenstudien, nach denen Vegetarier und Veganer weniger von Bluthochdruck, Herzinfarkten, Schlaganfällen und Tumoren betroffen sind. Allerdings unterscheiden sich Vegetarier und Veganer vom Durchschnitt der Bevölkerung: Sie verhalten sich gesundheitsbewusster, haben ein niedrigeres Körpergewicht, bewegen sich mehr und haben eine deutlich geringeren Anteil an Rauchern und Alkoholkonsumenten. Außerdem ist der Anteil der Personen in höheren sozioökonomischen Schichten größer. Diese sogenannten Störgrößen findet man in praktisch allen Kohortenstudien, sie relativieren den angeblichen Gesundheitseffekt des Fleischverzichts.
Moderater Fleischverzehr
Bei moderatem Fleischverzehr ist eine schädigende Wirkung nach der vorliegenden Datenlage nicht zu belegen. Bei massivem Verzehr von verarbeitetem Fleisch sowie Wurstwaren gibt es einen gewissen Trend zur Risikoerhöhung. Allerdings haben diese Produkte, neben mutmaßlichen schädigenden Substanzen wie Nitritpökelsalz oder Benzpyrenen auch eine erhöhte Energiedichte (>3,0 kcal/g) - und übermäßiger Verzehr an Fett erhöht bekanntlich das Körpergewicht. Parallel verzehren diese Personen oft weniger Obst, Gemüse und Ballaststoffe, die als schützende, protektive Faktoren gelten.
Auffälligster Mangel einer veganen Lebensweise ist die unzureichende Zufuhr von Vitamin B12. Indem Milch und Milchprodukte wegfallen und deutlich weniger pflanzliches Calcium zur Verfügung steht, neigt der Körper zur Minderung der Knochenmasse und dadurch zu möglicher höherer Frakturrate. Es sollte gegebenenfalls eine Substituierung mit Calcium erfolgen. Vor Präparaten mit Vitamin B12-Analoga pflanzlichen Ursprungs wird ausdrücklich gewarnt, denn sie entfalten im Körper keine Vitaminwirkung.
Bei einer gut geplanten vegetarischen oder veganen Kost sind im Erwachsenalter keine negativen Folgen zu erwarten. Im Kindes- und Jugendalter, in Schwangerschaft und Stillzeit sowie dem Alter sollte dagegen von einer rein veganen Kost Abstand genommen werden. In diesen Lebensphasen ist eine ausreichende Proteinzusammenstellung nur mit erheblichem Fachwissen und Aufwand möglich.

Forumszeit

Sie können an zwei Foren teilnehmen
Forum 1: Macht der Gewohnheit
Anhand von Beispielen kommt Frau Dr. Kostka der Macht der eingefleischten Gewohnheiten auf die Schliche. Sie erklärt wie Widerstände oder sogar Machtspiele entstehen und wie diese Erkenntnisse genutzt werden können, um Veränderungen aktiv zu gestalten.
Forum 2: Ausgezeichnete Seniorenverpflegung
Klaus Wendl vom BRK, Preisträger des Wettbewerbs 2014 „gesund.gekocht.gewinnt“, stellt sein prämiertes Konzept vor: von regionalen Gerichten, Fingerfood, Smoothfood bis hin zu selbstgebackenem Kuchen.
Forum 3: Koche Gutes und rede darüber – Verpflegung als Marketing
Die Verpflegung in Einrichtungen, besonders im Seniorenbereich, ist ein nicht zu unterschätzendes Marketinginstrument. Frank Bartels zeigt auf, durch welche Maßnahmen die Verpflegung optimiert werden kann und zum positiven Image der Einrichtung beiträgt.
Forum 4: Das feine Spiel mit den Aromen - Praxistipps vom Gewürz-Sommelier
Feiner Genuss und Geschmack sind Ziele in der Gemeinschaftsverpflegung. Frank Stübinger zeigt, wie Sie das Potential von Gewürzen und Kräutern zur Entfaltung bringen – garantiert mit Pep.

Ansprechpartnerin

Maria Treiber-Banse
AELF Regensburg
Lechstraße 50
93057 Regensburg
Telefon: +49 941 2083-175
Fax: 0941 2083-200
E-Mail: poststelle@aelf-re.bayern.de

Rückblick

Fachtagung 2015

Auf den Geschmack kommen - Bio Regio 2020

Die Fachtagung 2015 fand am 19. März 2015 im Tagungshaus St. Josef in Neumarkt statt. Das Thema lautete: Auf den Geschmack kommen - Bio Regio 2020.

Fachvorträge

  • Auf den Geschmack kommen
    Dr. Julia Bollwein
  • BioRegio 2020 i der GV
    Gilbert Bielen

Foren

  • Forum 1:
    Genuss und Geschmacksschulung
    Dr. Julia Bollwein, Institut für Achtsames Essen
  • Forum 2:
    Bayerische Leitlinien für die Betriebsgastronomie
    Barbara Berger, Kompetenzzentrum für Ernährung, Freising
  • Forum 3:
    Regionaler Fisch in der Großküche
    Gerd Reinhardt, Betreiber eines Feinschmeckerrestaurants und Caterer für Kitas und Schulen
  • Forum 4:
    Der Körper als Kommunikationsmittel
    Gisela Maria Schmitz, zertifizierter Coach mit den Schwerpunkten Körperausdruck und Kommunikation, München

Fachtagung 2014

Lebensmittel wertschätzen - clever handeln

Unter dem Motto "Lebensmittel wertschätzen – clever handeln" lud das Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Oberpfalz am 17. März 2014 zu seiner regionalen Fachtagung im Tagungshaus St. Josef in Neumarkt ein.

Fachvorträge

Bayerische Erhebung zur Effizienz der Lebensmittelverwertung - Ergebnisse für die GV
Dr. Malte Rubach vom Kompetenzzentrum für Ernährung Freising lieferte Hintergrundinformationen zum Wegwerfverhalten in der Gemeinschaftsverpflegung (GV) und stellte Hochrechnungen zu tatsächlich weggeworfenen Mengen in bayerischen GV-Einrichtungen vor.
Lebensmittel wertschätzen - clever handeln
Dem Kostendruck in der GV kann durch intelligente Logistik begegnet werden. Von der Bestellung bis zur Ausgabe – Reste vermeiden, das Geld nicht "aus dem Fenster werfen" und wertschätzend mit Lebensmitteln umgehen. Dipl.-Betriebswirtin Ina Büttner (Göttingen) zeigte, wie es geht.

Praxisforen

Forum 1: Lebensmittel wertschätzen - clever handeln!
Dipl.-Betriebswirtin Ina Büttner (Göttingen) erarbeitete mit den Teilnehmern in diesem offenen Diskussionsforum praktische Tipps und Ideen, wie sie Lebensmittelmüll in den Einrichtungen vermeiden und unnötige Kosten sparen können.
Forum 2: Aktuelle Aspekte der Allergenkennzeichung
Ab Dezember 2014 wird es für die Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung Pflicht alle 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene in den Speiseplänen kenntlich zu machen. Was die Teilnehmer bei der Kennzeichnung beachten müssen und wie sie sich auf diese Neuerung vorbereiten können und weitere Hintergründe zur Allergenproblematik erfuhren die Teilnehmer von Dr. Gesine Schulze, Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit.
Forum 3: Argumentieren und Verhandeln
Führungskräfte werden in Verhandlungen oft besonders gefordert. Sicher argumentieren und psychologisch geschickt verhandeln sind notwendige Voraussetzungen. Maria Schmitz, Seminare & Coaching (Bad Bocklet), behandelte in dem Forum diese Fähigkeiten und trainierte durch einige praktische Übungen mit den
Teilnehmern. Grundsätzlich geht es um ein kooperatives Miteinander – auch in Verhandlungen.

Fachtagung 2013

Hier esse ich gern! Verpflegung als Aushängeschild

Die vierte Fachtagung fand am 14. März 2013 im Tagungshaus St. Josef in Neumarkt mit dem Thema "Hier esse ich gern. Verpflegung als Aushängeschild" statt. Die zentrale Aussage des Hauptreferenten Ralf Klöber, selber Betriebswirt und Koch: "Punktet mit euerm Handwerk, fangt an wieder selber zu kochen, nutzt die Lebensmittelskandale um in eurer Küche Qualität zu platzieren. Und wenn das dann erfolgt ist, versteckt euch nicht. Zeigt was ihr könnt, stellt eure Leistung dar und macht daraus Aushängeschilder für die eigene Küche". Dabei forderte er auch auf, die eigene Qualität immer wieder neu zu überprüfen. "Geht mit der Kamera durchs Haus, versetzt euch in die Lage des Gasts, schaut mit seinen Augen und fragt euch: "Würde mir persönlich das was ich jetzt sehe, schmecke, höre und rieche, als Essensteilnehmer gefallen?" Am Nachmittag hatten die Teilnehmer die Möglichkeit an verschiedenen Foren teilzunehmen.

Foren

Forum 1: Verpflegung als Aushängeschild (Praxis)
Aufbauend auf dem Hauptreferat gab Ralf Klöber, KlöberKASSEL, den Küchenleitern hier praktische Tipps wie sie einfach und kostengünstig Eigenwerbung betreiben können.
Forum 2: Verpflegung in Senioreneinrichtungen: Wie geht alles unter einen Hut?
Claudia Menebröcker, CM Verpflegungskonzepte für Senioren, beleuchtete die Anforderungen an die Ernährung und Verpflegung in Senioreneinrichtungen und beantwortete die Frage, wie sich diese im Alltag umsetzen lassen.
Forum 3: Stressfreie und motivierte Mitarbeiter in der Küche
Birgit Albrecht, Albrecht Success Communication, gab Hilfestellung wie im Küchenalltag mit den vielfältigen Belastungen umzugehen ist und zeigte auf, wie es als Leiter oder als Kollege dennoch möglich ist, durch gute Kommunikation ein entspanntes und harmonisches Arbeitsklima herzustellen.